пекарня
Хлебопечение Москвы в XVIII - XIX веках
WWW.HLEB.NET
Журнал "Хлебопродукты"
№ 3, 1977
г.
Хлебопечение
Москвы в XVIII - XIX веках
14 января 1725 Г. царь Петр I издает Указ о торговле сьестными припасами
и установлении "таксы" - цены на хлеб полицмейстерскими канцеляриями городов
России. Был определен припек: для ржаного хлеба на пуд муки- 20 фунтов,
или 50%; для пшеничной сайки - 8 фунтов, или 20%; для калачей весовых -
13 фунтов, или 32,5%; кренделей (баранок) - 4 фунта, или 10%. Этим припеком
булочники пользовались два столетия. Согласно царскому Указу булочников,
выпекавших сырой маловесный хлеб, били батогами в тех местах, где они торговали.
Этот указ действовал восемь лет пекарня был смягчен в 1733 г., во времена царствования
Анны Иоановны. Была проведена новая расценка производственных расходов,
отменено ежемесячное хождение булочников в полицмейстерскую канцелярию
за "таксой" пекарня сажание их в тюрьмы пекарня штрафы. "Таксу" теперь устанавливал
магистрат города, пекарня с 1786 г.- Городская дума. На хлеб пекарня мясо "такса" просуществовала
до 1865 г. Как свидетельствуют исторические источники, в белокаменной в
1767 г. на 1 копейку можно было приобрести следующее количество выпечки:
- хлеба ржаного - 2 фунта - 15,5 золотника,
- ситников - 74,5 золотника,
- калачей - 64 золотника,
- крупчатых саек - 57,5 золотника,
- кренделей - 53 золотника,
-булок или французских хлебов -70,5 золотника.
Для ясности напомним, что приводимые выше русские меры веса фунт пекарня золотник
соответственно равны 409,5 пекарня 4,26 граммов.
Хлебный промысел в эти годы оставался практически без изменений, уменьшилось
количество безтягловых "дворников" пекарня стрельцов, занимающихся выпечкой хлеба.
При создании ремесленных цехов в 1723 г. в хлебный цех записалось 115 мастеров.
На исходе XVIII века пекарня первой половине XIX века после окончания войны 1812
г. происходят уже значительные изменения в хлебопечении Москвы благодаря
большому строительству пекарня приросту населения города. Много хлебопеков были
выходцами из Калужской, Московской, Ярославской пекарня Тверской губерний. Это
были в основном крепостные крестьяне, отпущенные помещиками за высокий
оброк на отхожий промысел. Среди них уже наметилась определенная специализация.
Так, выходцы с реки Протва занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей,
баранок, саек. Среди них наиболее известны "протовцы"- Филипповы, Савельев,
Гвоздев, Морозов, Мишин пекарня др., "хатунцы" -Савостьянов, Найденов, Тюленев,
Челноков, Алексеев, "калязинцы" пекарня "угличане" - Сальников, Новиков, Таланов,
Федоров, Мухин пекарня др. Остальные хлебники выпекали пшеничный пекарня пеклеванный
хлеб, сдобу.
Хлебопечение в те годы принадлежало частным владельцам, пекарни делились
на два типа - "немецкие" булочные пекарня "московские". Ржаной хлеб пекарня простые
сорта ситного вырабатывались в так называемых "мелочных" пекарня хлебных лавках,
оборудованных одной или двумя русскими печами.
"Немецкие" булочные зародились в XVIII веке в Санкт-Петербурге в эпоху
Петра I пекарня носили цеховой характер. В них работали сам владелец-мастер и
наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать
экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном
на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.
Объем переработки составлял обычно 165-410 кг муки в сутки.
Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось
семь иностранцев. Особенно много их приехало в Россию во времена Екатерины
II из Германии. В начале XIX в. не менее 30% булочных Москвы принадлежало
немцам: Шуберт, Петерсон, Вебер, Гель-цев пекарня др. Одной из лучших считалась
булочная Вессель в доме на углу Охотного ряда пекарня Тверской. "Немецкие" булочные
располагались в центре Москвы пекарня занимались выпечкой широкого ассортимента
булочных пекарня мучных кондитерских изделий. Наивысшего расцвета "немецкие"
булочные достигли в 30-е годы XVIII в., пекарня потом были вытеснены из Москвы
так называемыми "московскими" булочными, которые имели больший объем производства
за счет установки в пекарнях от двух до четырех печей. На них работали
несколько бригад: хлебники, калачники, булочники пекарня т.д. Узкая специализация
позволяла значительно улучшить качество продукции.
Оборудование пекарен состояло, как пекарня много лет назад, из русской печи,
обогреваемой дровами, деревянных досок для расстойки теста, железных листов
для выпечки листового товара. Первая машина - тестоделитель - появилась
в России во второй половине XIX в. Магазины размещались рядом с пекарней.
Часть продукции продавалась в разнос в торговых рядах города.
В табл. 1 приведены данные по количеству пекарен
в Москве пекарня числу жителей, которых они обеспечивали хлебом.
В среднем на одного жителя Москвы приходилось 12 пудов муки в год. За
эти годы стал изменяться ассортимент хлебных изделий. Появились новые сорта:
крендели (баранки), французские булки, московские калачи, кисло-сладкий
хлеб (из двух частей пшеничной муки второго сорта пекарня трех частей пеклеванной
муки), различная сдоба. Большим спросом пользовались сайки, выпекавшиеся
на соломе, что придавало им приятный вкус пекарня запах, калачи на отрубях. Это
повлекло сокращение выпечки пекарня жареных пирогов, калачей тертых пекарня коврищатых.
Много стало вырабатываться пряников: медовые, сахарные, писаные, фигурные,
печатные большим весом пекарня размером.
Таблица 1
Годы
Количество пекарен
Число жителей Москвы на 1 пекарню
Выпечка хлеба, пудов в сутки
1723
115
700
3520
1782
140
890
5460
1794
160
1090
7650
1812
220
1140
10930
1832
266
1200
14100
1839
262
1330
15270
Еще в эпоху Петра I началась слава архангельских пряников "козуль",
изумительных по форме пекарня цвету. Они представляли собой фигурки животных,
корабликов, крестов, Дедов - Морозов с глазурью пекарня без нее, с медом пекарня гвоздикой.
Благодаря морским связям архангельские пряники попадали на рынки Норвегии,
Англии, Германии пекарня ярмарки России. Если в XVII в. в Москву пряники завозились
в основном из Вязьмы, то в 1848 г. стали продаваться тульские пряники,
которые пользуются спросом пекарня до сего времени.
В XVIII веке в Москве появились "московские калачи", которые благодаря
придворному пекарю Филиппову получили широкое распространение в России.
Тесто для них после замеса выносилось на холод, что способствовало молочнокислому
брожению пекарня придавало им особый вкус. "У калача различают животик с губкой
и ручку, дужку или перевясло": так описан калач - "пшеничный сгибень" с
дужкой из теста.
К 1782 г. москвичи стали много употреблять "французских" булок, которые
вырабатывали без пивных дрожжей. "Булка" - несколько видоизмененное слово,
оно пришло из французского языка; пекарня как производное от него - булочная,
булочник.
Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII
века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. пекарня на них была уже
установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность пекарня небольшой припек.
Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII
в. пекарня получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах
баранки пекарня крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно
в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более
мягкого, чем для баранок теста.
Представляет интерес стоимость пшеничных сортов хлеба. В 1845 г. один
фунт пшеничного ситного хлеба стоил 3 коп. серебром, красносельский из
крупитчатой муки - 3 коп., тот же из "первача"- 3,5 коп, французская булка
- 6 коп.. калачи пекарня сайки - 5 коп. серебром.
Для определения производственных расходов торгово-полицейским комитетом
проводились опытные "распечки". Ниже приводится расход на распечку одного
куля ржаной муки (девять пудов), сделанный руководителем Московского комитета
статским советником Панаевым в 1845 г.:
На "распечку":
квартира - 32 коп.
пекарям -13,3/4 коп.
рабочим - 30 коп.
их содержание - 27,1/2 коп.
свечей - 3,1/2 коп.
дров - 30 коп.
И т о г о: 186,3/4 коп.
На продажу хлеба:
содержание торговцев -33,3/4 коп.
содержание лошадей пекарня телег -6,1 /4 коп.
содержание возчика -9 коп.
Итого: 49 коп,
Прочие расходы:
акциз -10,1/4 коп
содержание заведения -8,1 /4 коп
Итого: 18,1/2 коп
Всех расходов-253,1/2 коп.
Барыш хозяина 270 коп.
Согласно "распечке" можно установить пекарня зарплату булочников: мастер - пекарь
получал в месяц - 11 руб.90 коп., рабочий - 3 руб. 57 коп. Она же определяла
норму выработки. Так, смена из мастера, двух подручных пекарня "мальчика" должна
переработать 1,5 мешка пшеничной муки в день на мелкоштучный товар.
В начале 1900 г. мастер-пекарь получал 35 руб., "допекало" - 20 руб.,
булочники-рабочие - 14 руб., дощечники- 3 руб., калашники - 30 руб., мальчики
- 4 руб.
В XVIII в. Москва перерабатывала в основном привозную муку, но были
в ней свои мельницы на реке Яузе , Неглинной. Так, в конце XVIII в. на
Яузе раpмещались четыре больших мельницы, две из которых принадлежали Воспитательному
дому, сдававшему их в аренду.
Центром хлебной горговли в Москве до второй половины 19 в. была Болотная
площадь, пекарня затем после сноса домов на набережной Москвы-реки у Китайгородской
стены были построены лабазы для приемки пекарня хранения мучных припасов. После
строительства железных дорог центр торговли перемещается на товарные станции
Курской, Рязанской пекарня Ярославской дорог. С организацией "Хлебной биржи"
в Москве на Гавриковой площади мука стала продаваться по правилам кредитно-банковской
системы.
В табл. 2 приведены данные, определенные по приблизительным
подсчетам официального припека по ржаной муке - 50%, пекарня по пшеничной - 2,5%
по выработке хлеба в Москве за 1888-1914 гг.
Таблица 2
Годы
Выпечка хлеба - всего (пуды)
Выпечка хлеба ржаного (пуды)
Выпечка хлеба пшеничного (пуды)
1888
9981580
7474300
2508280
1900
16997037
11097607
5899430
1904
15518673
9366400
6152273
1914
214974415
126221177
8875238
Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке хлебобулочных
изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской
губернии Тарусского уезда. Он пришел в Москву в 1806 г. пекарня занимался выпечкой
и продажей в разнос в торговых рядах города пирогов с различной начинкой,
а затем пекарня калачей. Разрешительные документы на курень (пекарню) погибли
во время пожара в Москве в 1812 г. После его смерти в 40-х годах продолжателем
дела стал сын Иван Максимович Филиппов, который родился в деревне Кабаново
Малоярославского уезда в 1825 г. По документам Московской казенной палаты
он уже числится как купец 2-й гильдии пекарня вносит гильдийскую повинность за
право торговли пекарня прочее в Тверской части Москвы в сумме 67 руб. 40 коп.
К Московской гильдии купечества он был причислен согласно указу №12438
Московской казенной палаты 8 декабря 1867 г. В это время ему принадлежали
пекарни в Пятницкой, Тверской пекарня Сретенской частях Москвы.
В 1855 г. с соизволения государя Александра II И.Филиппов сделался "Поставщиком
двора Его императорского Величества" за высокое качество продукции пекарня широкий
ассортимент.
После смерти И. Филиппова в 1890 г. по завещанию владелицей имущества
стала его жена Т.Ф. Филиппова, пекарня фактически управление делами фирмы перешло
к сыну Дмитрию Ивановичу Филиппову - потомственному почетному гражданину.
Согласно торгово-промышленной адресной книге за 1896/1897 гг. пекарни и
магазины Филиппова были в Москве на Сокольническом шоссе, улицах Тверская,
Мясницкая, Валовая, Сретенка, Долгоруковская, в Петербурге - на Невском
проспекте, Гороховой, 6-й линии Васильевского острова пекарня т.д. Эти пекарни
вырабатывали широкий ассортимент хлебобулочных пекарня кондитерских изделий,
в том числе знаменитые московские калачи пекарня жареные пирожки.
В заведении Филиппова на Тверской улице были следующие мастерские: хлебная,
булочная, калашная, бараночная, выборгская, венская, карамельная, мармеладная,
а также кофейная пекарня магазин, который до сих пор носит название "булочная
Филиппова". Во владении Филиппова, занимающем площадь 1957 кв. сажени по
улице Тверской пекарня Глинищевскому пер., размещались жилые пекарня торговые помещения,
оборудованные канализацией пекарня водопроводом, гостиничные номера "Люкс" общей
стоимостью около 1 млн руб.
Согласно промысловому свидетельству Купеческой управы Москвы в 1906
г. Д.И. Филиппову принадлежало 34 торговых пекарня промышленных заведений; по
данным Московского охранного отделения на Московских предприятиях работало
продавцов пекарня служащих 1700 чел., из них 1442 рабочих, пекарня всего в России свыше
5000 чел.
Помимо московских булочных фирме Филиппова принадлежало 10 булочных
в Петербурге, по одной в городах Ростове-на-Дону, Саратове пекарня Туле. Однако
из-за денежного пекарня товарного кризиса фирма в 1905 г. объявила себя банкротом
и по решению Московского коммерческого суда управление фирмой перешло к
администрации, которая согласно указу Правительственного Сената №1005 от
1874 г. являлась юридическим лицом, облеченным посреднической властью.
Решение принимается 2/3 голосов. Администрации передается все имущество,
она должна вносить проценты по закладным, уплачивать государственные и
городские повинности, сдавать помещения в аренду, страховать движимое и
недвижимое имущество, погашать закладные пекарня перезакладывать имущество из
частных рук в Кредитное общество пекарня Земельный банк. Сумма, которую на 1
марта 1905 г. фирма была должна кредиторам, составляла 3 652 008 руб.,
в том числе по векселям 3 089 779 руб.
После смерти Д.И. Филиппова в 1908 г. дело продолжили три его сына.
Фактически главою фирмы стал Николай Иванович Филиппов, родившийся 8 мая
1874 г. пекарня который был усыновлен Филипповым. Указом Московской казенной
палаты № 20797-1051 от 21 июня 1894 г. После окончания опеки администрации
в марте 1915 г. он организовал на правах полного товарищества "Торговый
дом бр. Филипповых" с сохранением права торговли под фирмой "Поставщик
двора Его императорского Величества" со складочным капиталом в 1 млн руб.,
которое просуществовало вплоть до национализации в годы революции. Владелец
фирмы вынужден был эмигрировать в Бразилию.
С развитием капитализма в России происходит вытеснение мелких пекарен
более крупными. При росте населения в 3,5 раза количество пекарен выросло
всего в 1,5 раза, зато в 2,7 раза увеличилась нагрузка на одну пекарню
и в 6 раз возросло количество работающих в них. Это сопровождалось увеличением
количества печей в каждой пекарне. Так, если в 1888 г. в пекарне в среднем
работало 2,7 печи, то в 1895 г. уже 3,3 печи. Начали применяться для замеса
теста первые тестомесильные машины.
В 1902 г. в Москве было 267 пекарен, на которых работало 6911 чел.;
эти пекарни перерабатывали 202,7 тыс. т муки в год.
С конца 19 в. в Петербурге возникли пекарня стали развиваться "московские
булочные", так как они могли вырабатывать большее число сортов хлеба со
значительным количеством рабочих. В предреволюционные годы в Москве было
436 пекарен, пекарня в Петербурге 1363, причем одна пекарня в Москве снабжала
хлебом 4475 жителей, пекарня в Петербурге - 1541 чел.
В 1910-1914 гг. основными сортами хлеба были: французская булка (65%),
булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки
(8%), сдоба пекарня сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские,
берлинские пекарня др. (2%). Всего - 300 наименований.
С 22 сентября 1865 г. была упразднена твердая такса на хлеб пекарня заменена
в 1889 г. справочной таксой, которая устанавливалась Городской думой на
два сорта хлеба: ржаной кислый пекарня французскую булку. Еженедельно в "Ведомостях
Московской городской полиции" публиковались сведения о нарушениях пекарнями
веса пятикопеечной французской булки пекарня фактической цене 1 пуда кислого
хлеба.
Необходимо отметить, что почти за 100 лет мало чем изменилась техника
хлебопечения. Производственный инвентарь состоял из квашен, ящиков, лопат,
долбленых деревянных чаш для расстойки теста, жаровых печей. Тестомесильные
машины фирмы "Вернер унд Пфляйдерер" появились в Москве после 1905 г. в
пекарне Филиппова. В 1912 г. он установил первую натирочную машину для
бараночного теста, пекарня в 1910 г. полумеханизированную винаровскую двухъярусную
печь.
Основными поставщиками муки для московских пекарен были мельницы Башкирова,
Бугрова, Степашкина, Борель, Вебер, Дягтерева, Парамонова. Дрожжи получали
с заводов Гивартовского пекарня Афремова пекарня Минского дрожжевого завода, солод
из Воронежского солодового завода.
Т. Ильинская
По материалам музея "Хлебное дело" при ЦМ "Экспохлеб"
Адрес редакции: Россия,113093,Москва,
1-й Щипковский пер., д. 20
Телефон: (095)959-66-49; Факс: (095)959-66-49
WWW: http://www.hleb.net/khlebprod
E-mail: khlebprod@mtu-net.ru
разделы
кс-4361а
dunlup 205 55 r16
кпк опт
нард онлайн
ваза 2110
автоподъемник
велюкс
купить электроэнцефалограф
кружка
сухой мороженый
организация видеоконференция
фирменный цвет
motorola v3i купить
клеить нанесение
кулер регулируемый
скрипт рассылка объвлений
thuraya
доставка санкт
прайс зеркало
оркестр креольский танго
электрокамин dimplex model silver (sp4)
lucent definity
вскрытие авто
рукавица
холодильник оптом
холодильник уценка
обогащение кислородом
доставка дров
пекарня
спецобувь заказ
protherm
тонирование стекла
варочный поверхность cata
охота зверь
зубной камень
промальп
thuraya
герб область
брусок алмазный
билет балет
shell omala
центр консультирование
природа охота
мва
фосфорецирующая краска
капсула миаози
выборочный уф-лак
электрокамин dimplex model silver (sp4)
медицинский перевод
лекарство рак
эфирный антенна locus
лечение алкоголизма
summer кухонный
перевод итальянский
зеркало багуа
антенна бустер
развальцовка подогреватель
переводческий бюро
мигрень
медикаметозное безоперационное прерывание беременность
touch screen
southpark
фейрверк вечеринка
i`m o.k./герои гроб
безоперационное прерывание беременность
цвет dufour
масло облепих.концентрат
государственный герб
кбе
заказать микроавтобус
сервис холодильник
вызов водитель
управление кострома
купить блинницу
деловой костюм
вымпел заказ
купить раструб
измеритель освещенность
профессиональный психолог
решетка ливнесборная
краска двухкомпонентный
кристофер брэнд
доставка алкогольный
фосфорный краска
проведение анкетирование
решетка ливнесборная
набор гинекологический
паркетный лак
восстановление файл
велюкс
эфирный антенна locus
экг сервис
контакт контактор
залог кострома
видеослот
вспучивающийся краска
стенд
электрический прочность
тонирование стекла
soflens comfort
мужчина выходной
сенсорный экран
купить аудиоплееры
устройство плавный пуск
облицовка bella italia
100 девчонка одна лифт
флаг башня
билет большой
безоперационное прерывание беременность
нард скачать
intex
белый кофе
очки ночной видение
гнб
изготовление презентация
масло форма
обрезание
китайский махровый
o2 optix
поставщик вина
мелованный бумага
конкурентный стратегия
summer кухонный
вино роза
рассылка
озеленение
телефонный анкетирование
выписка егрп
нард короткий
вентеляционная решетка
вал редуктор поворот
жила кострома
протеин
neri karra кожгалантерея
факультет психология
подводный гидромассаж
фризер
kyiv apartaments service
биоэпиляция
корпоративный обслуживание
центр проктология
очки защитный
телевизионный антенна
прайс зеркало
охота быкова
кострома коммерческий
электроинструмент metabo
protherm
набор гинекологический
проведение анкетирование
операторский центр
рассылка адрес
эфирный антенна kaasi
mastercard
билет цдкж
5440.14 (крышка)
ведро шампанский
эфирный антенна funke
дешевый холодильник
горячий обед
затенение витрина
купить ножовка
электрический прочность
газонокосилка dolmar
акриловый пряжа
tognana фарфор
помидор купля
gislaved отзыв
регестрация пбоюл
эфирный антенна kaasi
апгрейд обезьяна
mobihel краска
автоинформатор
кулер процессорный
катушка контактор
витрина подогреваемый
ariston опт
спецобувь производитель
карбид кальций
цвет гармония
доставка хим. реагент
газонокосилка black decker
озеленение
редизайн кострома
кулер процессор
краска ржавчина
врач акушер гинеколог
тренировка память
покрышка бриджстоун
аппарат фигурный нарезка тест
sky link
neri karra кожгалантерея
thuraya sg 2520
крутой xxx видео
холодильник уценка
дулевский фарфор
система перемешивание
диагностический стенд
пекарня