Соленая рыба Компания РыбПромысел г. Санкт-ПетербургКомпания РыбПромысел О компании Живая рыба Охлажденная рыба Мороженая рыба Соленая рыба Вяленая рыба Сушеная рыба Копченая рыба Рыбные консервы Рыбные полуфабрикаты Рыбопродукция Энциклопедия Новости Напишите нам Контакты Доска объявлений Полезная информация Соленая рыба Компания "РыбПромысел" предлагает Вашему вниманию свою продукцию - соленая рыба.
Консервирующее действие поваренной соли состоит в подавлении жизнедеятельности бактерий и действия ферментов за счет плазмолиза микроорганизмов, блокирования пептидных связей белка и частичного обезвоживания клеток мышечной ткани.
Посол как самостоятельный способ консервирования целесообразен и применяется для рыб, способных в процессе посола созревать и приобретать свойственные только им специфические аромат, вкус и консистенцию. Соленая рыба и товары из таких рыб являются закусочными. Посол несозревающих рыб дает продукцию низкого качества, поэтому для них он может быть только вынужденным, когда нет возможности применить другой способ консервирования или необходим при выполнении специальных заказов. В этом случае получают соленый полуфабрикат, который используют после кулинарной тепловой обработки.
Посол применяется также при изготовлении полуфабрикатов для получения вяленых, копченых, балычных товаров. Некоторые виды особо ценных несозревающих рыб запрещено направлять в посол для получения соленой рыбы.
При посоле рыбы происходят физико-химические и биохимические (ферментативные) процессы. Физико-химические процесы являются диффузионно-осмотическими: поваренная соль проникает в ткани под действием диффузионных сил, а выделение тканевого сока с растворенными в нем пищевыми веществами происходи в результате высокого осмотического давления. Физико-химические процессы влияют на сохраняемость соленой рыбы, предупреждая ее порчу.
Решающее значение для формирования высоких вкусовыя свойств рыбных товаров имеют сложные биохимические процессы, протекающие под действием ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта (желудка и пилорических придатков) а также специфической полезной микрофлоры тузлука. При этом происходит постепенный, вполне доброкачественный гидролиз белков и жира рыбы на более простые соединения. Под влияние протеолитических ферментов белки расщепляются с образование полипептидов, свободных аминокислот, новых экстрактивные азотистых веществ. Эти превращения белка придают соленой рыбе особые вкусовые свойства, а летучие азотистые основания, серосодержащие соединения и аминокислоты в некоторой степени формируют и аромат. Под влиянием липолитических ферментов происходит расщепление жира с образованием гидроперекисей альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот и их производных, в том числе карбонильных соединений.
Все эти вещества играют ведущую роль в формировании специфического аромата продукта. Мышечная ткань соленой рыбы становится нежной, сочной, легко отделяется от костей, исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, и она приобретает приятные вкус и аромат. Такие ферментативные процессы называются созреванием. Созревшая рыба приобретает совершенно новое качество и становится закусочным продуктом, пригодным для употребления в пищу без дополнительной обработки.
Особенно ярко созревание выражено при посоле достаточно жирных рыб: сельдей, лососевых и сиговых, сардин, кильки, салаки, хамсы, анчоуса, нототении, скумбрии, ряпушки, рипуса, кефали, султанки и некоторых других. Эти же рыбы, выловлены в период голодания (тощие), дают продукцию недостаточно созревшую, а следовательно, низкого качества.
Кроме жирности, на процесс созревания существенно влияет, концентрация соли и температура при посоле и хранении. У рыбы слабосоленой созревание происходит быстрее и более выражено, чем у крепкосоленой. Этим объясняется и более высокая розничная цена на слабосоленые товары по сравнению с крепкосолеными. Низкие температуры задерживают созревание, но при высоких температурах могут протекать гнилостные процессы, сопровождающиеся гнилостными запахом и вкусом, дряблой консистенцией. Поэтому при созревании соленой рыбы и рыбных товаров следует поддерживать оптимальную температуру, которая находится в пределах от -5 до 5 С (для некоторых - от 0 до 10 С). Для предупреждения перезревания рыбы, в результате чего заметно ухудшается ее качество, а также для замедления созревания рыбу рекомендуется хранить при более низкой температуре - от -8 до -10 С. В зависимости от метода введения соли различают сухой, мокрый и смешанный способы посола рыбы. При сухом посоле рыбу солят солью без добавления тузлука. Соленая рыба получается сильно обезвоженной, крепкосоленой, с грубой консистенцией, низкого качества. При мокром посоле рыбу погружают в заранее приготовленный насыщенный раствор соли. Такой способ посола применяют для получения слабосоленых товаров из мелких сельдевых рыб, продукции горячего копчения, маринования и стерилизации. При смешанном посоле рыбу пересыпают солью с добавлением рассола. Процесс посола протекает без резкого обезвоживания мяса рыбы и окисления жира. Рыба просаливается равномерно, качество ее выше, чем рыбы сухого посола, поэтому это самый распространенный способ посола рыбы.
В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным. Применяют их в зависимости от времени года, размера и жирности рыбы. Теплым посолом солят в основном мелкую рыбу в холодное время года, без предварительного охлаждения ив неохлаждаемых помещениях. При охлажденном посоле используют предварительно охлажденную крупную и жирную рыбу или посол ведут без охлаждения рыбы, но в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7 С. При холодном посоле используется предварительно подмороженная рыба (от -1 до -4 С), посол ведется в охлаждаемых помещениях. Холодный посол применяется для крупных и жирных рыб, при этом рыбу консервируют вначале холодом, а по мере ее размораживания - солью. Процесс посола длительный, но он дает возможность получить нежную, сочную, соленую рыбу, а также созревший полуфабрикат для вяления балыков и холодного копчения крупной рыбы.
По составу посолочной смеси посол бывает простым - с применением только поваренной соли, специальным (сладким) - с применением соли и сахара, пряным - с добавкой к соли сахара и пряностей и уксусным (маринование) - обработка рыбы уксусносолевым раствором с добавлением сахара и пряностей.
Ассортимент соленой рыбы и соленых товаров подразделяют на следующие группы: соленые сельди, сельдь-иваси, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы, сардины океанические, скумбрия и ставрида океанические, лососи, дальневосточные лососи, кета семужного посола, сиговые рыбы, рыба соленая, пряная и маринованная. На каждую из этих групп товаров существует определенный стандарт.
Соленая рыба Компания РыбПромысел г. Санкт-Петербург 2007
-4361
dunlup 205 55 r16
2110