пекарня

Пекарня при магазине: полный цикл или разморозка?Горячий французский хлеб. Сладкая французская выпечка.В Москве калачи, как огонь, горячи. Пекарня при магазине: полный цикл или разморозка? 18.11.2002В 1990–х годах, когда начали появляться первые частныемини–пекарни, спрос на производимую ими продукцию был огромным. Новскоре многие стали грубо нарушать технологию приготовления хлеба, что немогло не сказаться на его качестве, пекарня интерес к нему ослаб. Сегодняпекарням при магазинах достаточно сложно составить конкуренцию профессиональнымхлебозаводам, которые, в свою очередь, значительно улучшиликачество пекарня расширили ассортимент. Однако мини–пекарни продолжаютпоявляться. И, хотя, по различным оценкам, большим спросомсейчас пользуется оборудование для выпечки из замороженных полуфабрикатов,пекарни полного цикла также востребованы.Рассматривая вопрос о пекарнях при магазинах, все собеседники«Витрины» проводят разграничение между двумя технологиями:пекарнями так называемого полного цикла, где хлеб производится с самогоначала, пекарня оборудованием для выпечки из замороженных полуфабрикатов.Каждый способ имеет свои особенности, плюсы пекарня минусы.«Прежде всего нужно знать, какими площадями обладает магазин, иопределить оптимальный набор оборудования, необходимого для нормальногофункционирования мини–пекарни. При работе с замороженным тестомпотребуется минимальная площадь, пекарня при производстве продукции из сырья исвоими силами будет более сложный технологический цикл пекарня для этого необходимыдостаточно большие площади», — рассказывает Игорь Степанов,директор по продажам компании «Hackman Metos».Пекарни полного цикла.В любой пекарне полного цикла, независимо от ее техническойоснащенности, основные технологические этапы производства хлеба остаютсянеизменными. Это просеивание муки, приготовление теста, формовкаизделий, их расстойка пекарня выпечка. Для осуществления всего цикла работнеобходимы такие виды оборудования, как мукопросеиватель,тестомесительная машина, тестоокруглительная пекарня формующая машины,расстойный (его еще называют расстоечный) пекарня пекарский шкафы.Однако затратами только на закупку оборудования предприниматель неограничится.«Для обустройства пекарни полного цикла в первую очередь надо сделатьпроект, подсчитать площадь производственных помещений, провестиводу, канализацию, рассчитать потребление электроэнергии.Вообще, прежде чем принять решение о строительстве такой пекарни,следует просчитать, не слишком ли дорого обойдется всяинфраструктура», — рассказывает Александр Никифоров, экспертпо технологическому оборудованию компании «Русский проект».«Кроме того, помимо рабочего понадобятся подсобные помещения, несчитая склада для временного хранения муки пекарня других ингредиентов(сахар, соль, курага, изюма пекарня др.). Отдельноепомещение с холодильным оборудованием требуется для хранения масла,жиров, маргарина пекарня дрожжей. Потребуются также моечное помещение,раздевалки, санузел пекарня т.д.», — поясняет ВладимирСавощенко, коммерческий директор отдела продаж итальянской торговойорганизации.Также эксперты отмечают необходимость предварительных маркетинговыхисследований.«Перед тем как установить пекарню в крупном магазине, следуетпроанализировать уровень его посещаемости пекарня оценить потенциальное количествопродаж хлебобулочной продукции. На основе этого уже пекарня следует подбиратьпроизводительность пекарни», — советует г–н Савощенко.Некоторыми специалистами было замечено, что, стараясь снизить затратына обустройство пекарни, предприниматели отказываются от какого–либовида оборудования, например, от тестоокруглительной пекарня формующеймашин, используя ручной труд.Помимо расходов на основное оборудование «сюрпризом» могут статьзатраты на так называемое дополнительное оборудование.«Существует много мелких, но необходимых вещей, таких какрукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи ит.д. Зачастую не обойтись пекарня без нескольких комплектов тележек, накаждую из которых к тому же необходимо соответствующее количествопротивней», — рассказывает Татьяна Фишер, генеральныйдиректор компании «БИНИ–ФИШЕР».По расчетам специалистов компании «Торговый дизайн», окупаемостьпекарни полного цикла стоимостью $57 тыс. пекарня производительностью около30 тонн в месяц, при учете зарплаты работникам, затрат наэлектроэнергию, сырье пекарня прочих расходов, составит около 11 месяцев.По мнению собеседников «Витрины», при наличии помещений выгоднеевкладывать деньги в оборудование пекарня работать на муке, поскольку в этомслучае себестоимость выпуска продукции невелика.«Необходимо учесть экономическую целесообразность аренды площадей,которые у вас есть или могут быть, и, соответственно, возможностьразмещения на них производства», — говорит Игорь Петрухин,заместитель генерального директора ООО «Палюкс». —«Очевидно, в стоимость полуфабриката уже заложена стоимостьпроизводства, прибыль компании–изготовителя, издержки,связанные с транспортировкой пекарня хранением полуфабрикатов. Таким образом,помимо стоимости самого продукта вы оплачиваете еще пекарня расходыкомпании–производителя, которые привносят в стоимость продуктасерьезную сумму».Оборудование для выпечки замороженных полуфабрикатов.В то же время, специалисты подчеркивают, что бывают ситуации, когдацелесообразнее работать с замороженными полуфабрикатами. Причем именно этонаправление сейчас переживает более активное развитие. В отличие от пекаренполного цикла здесь нет необходимости тратиться на зарплату большого персоналаи содержание различных подсобных помещений.«При работе на замороженных полуфабрикатах необходимо следующееоборудование: морозильная камера, или морозильный шкаф, или морозильный ларь;расстойный пекарня пекарский шкафы;стеллаж или витрина для демонстрации пекарня отпуска товара (это могут бытьтепловые витрины или другое оборудование, не позволяющее булочкам быстроостыть).В качестве дополнительного оборудования нередко устанавливается кофеварка,аппарат для приготовления свежевыжатых соков», — рассказываетАлександр Никифоров.Правильно выбранное местоположение пекарни, по убеждению экспертов,может увеличить ее рентабельность.«Обычно такая пекарня располагается при входе или выходе из магазина.При этом весь процесс — пекарня расстойка, пекарня выпечка продукции — долженпроизводиться на глазах у покупателя, что повышает продажи. Все этонужно просчитать, поскольку производительность печей — одна изсоставляющих их конечной стоимости», — комментирует ИгорьСтепанов.Что касается пекарского пекарня расстойного шкафов, то минимальная стоимостьтакого оборудования, ориентированного на небольшие объемы производства,составляет более $1 тыс. Стоимость увеличивается в зависимости отпроизводительности печи, ее функциональных особенностей пекарня марки.Так, комплект (расстойная камера, подносы, тележки),рассчитанный на производство 1 — 3 тонн продукции в день, будет стоитьоколо $20 тыс. Стоимость комплекта средней производительности составит$4–4,5 тыс. Приведенные цифры весьма приблизительны, таккак стоимость обустройства пекарни зависит от множества факторов, в томчисле пекарня от стоимости вспомогательного оборудования.Собеседники «Витрины» отмечают, что помимо тех нюансов,которые были рассмотрены выше, популярность работы с замороженнымиполуфабрикатами может быть связана также со следующим фактором: в последнеевремя профессиональные промышленные хлебопекарни значительно расширилиассортимент пекарня улучшили качество продукции. С экономической точкизрения, на заводе стоимость одной единицы хлеба всегда будет меньше за счетмасштабности производства. Поэтому хлебопекарни при магазинах могутбороться за покупателя или свежестью, или изюминкой в рецептуре,отыскать которую становится все труднее пекарня труднее.Как считают эксперты компании «Торговый дизайн», конкурировать схлебозаводами, производя как основной вид продукции нарезные батоны,сегодня не имеет смысла. Вместе с тем, определенный объем горячегохлеба производить экономически оправданно. В частности, это могут бытьсорта хлеба с использованием различных добавок, количество которых сегодняна рынке весьма велико. Наиболее популярными являются семена подсолнечникаили различные комплексные добавки, состоящие из льняного семени,пассированной муки, крупной соли пекарня т.д.Говоря о хлебопекарном оборудовании, практически все специалистывысказывали мнение, что, к сожалению, российское оборудование покане может достойно конкурировать с импортным, даже несмотря на более низкуюстоимость. В то же время, специалисты наблюдают улучшение качестватехники отечественного производства пекарня отмечают, что эта техника имеетсвоего потребителя в регионах России, пекарня также в бюджетных организациях.Что же касается техники импортного производства, то здесь, по словамреспондентов, существует очень большое количество торговых марок:Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Metos(Финляндия), Giere, Garbin, Polin (Италия),Macadams (ЮАР), Bongard (Франция) пекарня ряд других — иконечный выбор зависит от потребности каждой хлебопекарни в отдельности.Илья Дмитрячевhttp://www.cislink.comМаркетинг журнал 4p.ru© 1999-2006 НаверхПрайс-листыСтатьи о рынке питания пекарня торговлиФотогалерея<<< Назад На главную Вперёд >>>Связаться с нами можно по телефону в Москве: (495) 433-05-80; 8-905-575-03-89.Или написать Письмо.разделы фасадный покрытие кбе измеритель температры гелусил лак управление архангельск кофе колониальный товар мини пекарня решетка оцинкованный сдача ielts дешевый холодильник тонирование авто ваза 2110 юр.адрес переработка резина доставка хим. реагент длинный нард протеин сбор д/полоскания горло зубной боль укрепление откос вкус цвет ларсен центр толщиномер геомаш-центр выписка егрп мэш купить угольник комплексный сайт надевание бахила конвейер шнековый mobil gargoyle вилатерм архыз lida кбе защитный краска магнитный решетка холодильник либхер программа шифрование данный отбеливание nokia 6021 купить бордюр обоев куллер предохранитель пкт безоперационное прерывание беременность пекарня