вкус цвет
Все в одном : Реферат :Пищевые жиры in1.com.uaВсе в одном: рефераты, курсовые, дипломные, учебникиГлавнаяПоискУчебникиЗаказать реферат, курсовую, дипломную в КиевеПоказывать материалы: На всех языках Українською мовою На русскомПищевые жирыВведение. 2 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 4 Растительные жиры. 7 Подсолнечное масло. 7 Оливковое масло. 8 Хлопковое масло. 8 Соевое масло. 8 Льняное вкус цвет конопляное масло. 9 Горчичное масло. 9 Кукурузное масло. 9 Ореховое масло 9 Арахисовое масло. 9 ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ 10 Говяжий жир. 11 Бараний жир. 12 Свиной жир. 12 Жир домашней птицы. 13 Костный жир. 13 Жир морских животных вкус цвет рыб. 13 Маргарин 13 Столовый маргарин. 14 Кухонный маргарин. 16 Список литературы: 17 Введение. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью вкус цвет участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) вкус цвет жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А вкус цвет D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб вкус цвет морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая вкус цвет арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% вкус цвет более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое вкус цвет оливковое масло, вкус цвет также некоторые виды маргаринов. Калорийность жиров животного вкус цвет растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла вкус цвет 70% животные жиры. Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину вкус цвет другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц вкус цвет других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, вкус цвет также синтезируется им. Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи вкус цвет вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются вкус цвет всасываются медленнее других пищевых веществ. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки вкус цвет углеводы, они участвуют в построении тканей организма вкус цвет являются одним из важнейших элементов питания. Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина вкус цвет разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава вкус цвет свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре. По своей калорийности жиры почти в 2[pic] раза превосходят углеводы. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, вкус цвет в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения. Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются вкус цвет эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы вкус цвет вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков. Пищевая ценность различных жиров не одинакова вкус цвет в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно вкус цвет быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно вкус цвет легко усваивается. К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, вкус цвет также жидкие жиры. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%. Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания вкус цвет воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды вкус цвет поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие вкус цвет ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют вкус цвет для улучшения внешнего вида вкус цвет запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического вкус цвет детского питания, но вкус цвет то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 2080. При повышении температуры оно разлагается вкус цвет придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи Свиное сало без разложения можно подогреть до 2210, вкус цвет кухонный маргарин до 2300. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов. Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт вкус цвет когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием. Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но вкус цвет применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить вкус цвет включать в меню. Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, вкус цвет только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом. Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах вкус цвет мягкий вкус сливочного масла. Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, вкус цвет также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических вкус цвет деликатесных продуктов, вкус цвет также для заправки соусов. Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, вкус цвет поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина. Животные жиры - говяжье вкус цвет свиное сало - применяют для горячих мясных блюд вкус цвет обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской вкус цвет среднеазиатской кухни. Жидкие жиры растительные масла - используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира. Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать вкус цвет тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу вкус цвет горячими, вкус цвет холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, "стынут на губах". Для этих кушаний целесообразно использовать растительное вкус цвет коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин вкус цвет свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту вкус цвет не придают кушанью "сального" привкуса. Растительные жиры. Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного вкус цвет горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах- жаровнях. Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки вкус цвет измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла вкус цвет последующего удаления растворителя из масла. Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде. Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых вкус цвет белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются вкус цвет могут придать обжариваемому продукту привкус горечи вкус цвет специфический неприятный ("чадный") запах. Некоторые растительные масла, кроме рафинировании щелочью, подвергают отбелке вкус цвет дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк вкус цвет включает в себя различные по своим химическим вкус цвет физическим свойствам жиры, вкус цвет кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное вкус цвет кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, вкус цвет в хлебопечении - горчичное масло. Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. Масло, выработанное прессованием, вкус цвет особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом вкус цвет ярко выраженным запахом поджаренных семян. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным вкус цвет нерафинированным. Рафинированное вкус цвет дезодорированное масло прозрачно вкус цвет почти лишено специфического запаха. По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й вкус цвет 2-й). На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей вкус цвет некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, вкус цвет также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное вкус цвет дезодорированное подсолнечное масло. Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева вкус цвет из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, вкус цвет приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных вкус цвет овощных продуктов. Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол. Рафинированное вкус цвет дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый. В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях вкус цвет для тех же целей, что вкус цвет подсол печное. Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие вкус цвет большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, -Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде вкус цвет для тех же целей, что вкус цвет подсолнечное или хлопковое. Льняное вкус цвет конопляное масло. После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют вкус цвет непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический "олифный" привкус. Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий. Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий. Ореховое масло Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный вкус вкус цвет запах; оно применяется в кондитерском производстве. Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим вкусом вкус цвет приятным запахом. Используют его как заправку для салатов вкус цвет для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве. ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения вкус цвет глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав вкус цвет свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность вкус цвет продукта вкус цвет определяющие наиболее правильное вкус цвет целесообразное его использование для кулинарных целей. К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье вкус цвет свиное сало. Нельзя также игнорировать вкус цвет такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы). Баранье сало принадлежит к наиболее твердым вкус цвет тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного вкус цвет места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью вкус цвет мягкостью отличается говяжий жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°). Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней вкус цвет овец. Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней вкус цвет средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от возраста животного вкус цвет места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает Сероватого цвета вкус цвет в отличие от наружного вкус цвет внутреннего жира иногда имеет специфический запах. Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних вкус цвет отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной вкус цвет мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра. Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани вкус цвет салотопления. Салотопление можно проводить сухим вкус цвет мокрым способами. При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой. При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой вкус цвет в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают вкус цвет азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении. Наилучшие результаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания вкус цвет обеспечивает очень хорошее качество готового продукта. Говяжий жир. Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра. Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус вкус цвет запах. Благодаря хорошему вкусу его используют вкус цвет в другие горячие кушанья вкус цвет применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре). Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса вкус цвет запаха. Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету вкус цвет консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары. Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок вкус цвет запах поджаренной шквары. В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным. Бараний жир. Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней вкус цвет курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус вкус цвет запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом. Бараний жир 1-го вкус цвет 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок вкус цвет привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным. Свиной жир. Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху вкус цвет по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд вкус цвет изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий вкус цвет нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом вкус цвет едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен. Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу вкус цвет консистенции он мало отличается от жира сорта экстра. Свиной жир 1-го вкус цвет 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала- сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, вкус цвет для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары. Жир домашней птицы. Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах вкус цвет вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд вкус цвет закусок, прежде всего из мяса этих птиц. Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур. Предприятия общественного питания должны снимать вкус цвет вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать вкус цвет бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением. Костный жир. К животным жирам также относят вкус цвет постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий вкус цвет т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус вкус цвет запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары. Жир морских животных вкус цвет рыб. Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом вкус цвет запахом. Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью вкус цвет усвояемостью. За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов. Маргарин Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном вкус цвет технохимическом контроле. Это настолько доброкачественный вкус цвет полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные вкус цвет животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое вкус цвет соевое масла. Растительные масла вкус цвет жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) вкус цвет дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, вкус цвет дезодорация устраняет специфические привкус вкус цвет запах, присущие жирам морских животных вкус цвет некоторым растительным маслам. В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения вкус цвет вкуса маргарин подразделяется на столовый вкус цвет кухонный. При использовании как столовых, так " кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов маргарина вкус цвет вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. Дли тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина. Во все кушанья, которым соответствует вкус вкус цвет аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов вкус цвет в некоторые мучные изделия, вкус цвет также в мясные вкус цвет овощные фарши вкус цвет начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной. Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов вкус цвет в особенности гидро-жир, который обладает высокой температурой дымообразования(233°) вкус цвет даже при очень сильном разогревании не придает обжариваемому продукту привкуса горечи вкус цвет запаха чада. Столовый маргарин. Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло вкус цвет но составу, вкус цвет по усвояемости его организмом, вкус цвет по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам. Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%.Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А вкус цвет D. Чтобы вкус цвет в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины. Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения вкус цвет для того, чтобы маргарин вкус цвет в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей - жира вкус цвет молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде вкус цвет препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин. Применяются вкус цвет другие эмульгаторы. Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют вкус цвет сквашивают молочнокислыми бактериями, что вкус цвет сообщает маргарину молочный вкус вкус цвет аромат. В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный. Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных вкус цвет гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла. Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, вкус цвет маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизиропанпого китового жира. Китовый жир обладает более высокой калорийностью вкус цвет усвояемостью, чем растительные масла вкус цвет животные жиры (говяжий, бараний вкус цвет спиной), вкус цвет тщательная рафинация вкус цвет дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха. Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой. Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А вкус цвет D) или без них. По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й вкус цвет 2-й сорта. К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность вкус цвет пластичность его массы однородность цвета вкус цвет хороший приятный вкус без посторонних запахов вкус цвет привкусов. Кухонный маргарин. Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам вкус цвет внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей вкус цвет такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала. Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел вкус цвет твердых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твердый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу. Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так вкус цвет свиное сало усваиваются организмом одинаково - почти на 96,5%.Сырьем для приготовления кухонного маргарина являются животные вкус цвет растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют вкус цвет затем смешивают в различных соотношениях. В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные вкус цвет комбинированные. В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир вкус цвет растительное сало. Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) вкус цвет натурального жидкого растительного масла (20-10%). В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной вкус цвет маргагуселин. Комбижир животный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) вкус цвет 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира. Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, вкус цвет комбижир свиной смальц. Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла вкус цвет 20% свиного смальца. Для того чтобы придать маргагуселину вкус вкус цвет аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука. Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям. Схема изменения жиров при тепловой обработке. Список литературы: 1. Лобан Д. И. вкус цвет др., Кулинария, Воскресенье -М: 1955, 91-102с. 2. Сиволап И. К. вкус цвет др., Книга о вкусной вкус цвет здоровой пище –М: Фламинго, 1955 – 235-237с. 3. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика –М: 1986, 29-44с. Внимание! Для скачивания файла необходимо включить JavaScript.Скачать(Размер: 0B / Загрузок: 1)Сайт: Autor Добавлен: 19.10.07Учебников:269Рефератов:32310© in1 2007-2008. Студенческий портал «В одном» создан с целью облегчения поиска учебной информации для студентов вкус цвет других пользователей сети. Мы подобрали больше 30000 рефератов на русаком языке, создаем уникальную коллекцию рефератов, курсовых вкус цвет дипломных работ на украинском языке.Учебники, опубликованы на нашем сайте для ознакомления. Контент учебников собран из открытых источников: учебных Интернет-ресурсов Украины вкус цвет России.Помните, используя данные учебных материалов для написания рефератов, курсовых или дипломных, вы должны сделать сноску на автора вкус цвет название учебника. разделы
telecomfm gsmphone
озеленение
вагонка половой доска
решетка
отбеливание
медикаментозный прерывание беременность
зона ограничение доступ
купить видеокарту
электромонтажный стол
гостинницы санкт-питербурга
мытье потолок
гильза цилиндр
холодильный агрегат
лидо пекарня
icq купить
эрозия шейка матка
холодильник neff
электрокамин dimplex model silver (sp4)
рассылка база данный
мультиметры цифровой
сушильный машина frigidaire
черный кофе
сэндвич кофе-бар
передвижной сварочный агрегат
юр.адрес
выборочный уф-лак
дмитрий шумок
аденома предстательный железа
герб рф
создание лого
флеш презентация
букмекерский контора фаворит
букмекерский контора фаворит
грунт стяжка
кулер процессорный
лак orly
багетный мастерский
k610 купить
государственный герб
курьерский почта
разогреть вчерашний обед
добрый тепло
рукавичка доставка
электромонтажный стол
мэш
флажок настольный
fargo
торговый витрина
арочный конструкция
диспорт
варочный поверхность cata
девелоперская компания
акриловый пряжа
селин дион билет
купить усилитель
5003.17 (крышка)
экг 4у
штукатурка фасадный
подбор контрацепция
огнестойкий краска
ночной очки
арманьяк доставка
холодильник оптом
травертин
trinity hi-fi
пбоюл
soflens comfort
кислород
слабость головокружение
подбор холодильный камера
альпинизм
купить чейнджер
дефектоскопия сварной швов
kyiv apartaments service
купить конвертер
фарфор
фирменный цвет
интеллектуальный электросчетчик
вымпел
стелажи
гипсокартон
очки ночной видение
5003.17 (крышка)
имплантат
подбор эмаль
вагонка половой доска
intex
карбид кальций
концентрирование кислорода
геомаш-центр
доставка канцелярия
кулер винчестер
фотопечать
надпись кружок
купить nokia 9300i
автошкола
вакансия красноярск
тонировка стекол
проведение анкетирование
укрепление откос
эксимер лазер
флажок настольный
банковский ячейка
дружкова кружка
нард короткий
кострома коммерческий
диагностический стенд
итальянский вина
купить автотехнику
перегородка сантехкабин
дюпон краска
изолента хб
лекарство рак
ваза 2114
зиплок
пассажирский лифт
инвертор
корпоративный обслуживание
мва
значок медаль
телевизионный антенна
тестоделитель
индустриальный монитор
телефонный обзвон
гиря торговый калибровочный
одевание бахила
оркестр креольский танго
терапевтический гидромассаж
время ярославль
меховой холодильник
сдать анализ кровь
центральный детский мир
резка
ферромолибден
фосфорный краска
прайс эфирный антенна
видеослот
pki
вкус цвет